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乡情、乡忆、乡味，永远的乡愁码头
做（灌）香肠是义乌新年乐章的音符之一。当红彤彤的香肠挂起，年味扑面而来。
做（灌）香肠是平凡人家的新年“仪式”之一。猪肉要买够，阳光要晒足，温度又得低。所以灌制工作开始得比煮腊八粥、准备其他年货都早。前几天连日晴冷，是灌香肠的天选时机。于是知时节的义乌人，全都约好似的一起行动。知会肉铺，叫足人手，开始一场一年一次、为期十多天的美食奋战。
说是奋战，一点也不夸张。你去菜市场里走一圈，看看猪肉铺前长长久久的队伍就知道此言不假。大家大包小包袋子里装的都是猪肉，一问都是来排队灌香肠的。其热闹程度，堪比新年赶集。而且爷叔婶姨们一位比一位大手笔，猪肉都是十几斤、几十斤。
“今天腌了35斤肉，已经排了1个小时了。”柳阿姨穿着厚厚的羽绒服，在中心菜市场里，气定神闲地排着队。她说，香肠是自己每年都要亲手准备的美食。不仅自己吃，还要送给亲朋好友。“几个孩子吃习惯了，每年都等着呢。”为了迎合年轻人的口味，柳阿姨不光准备做传统的原味香肠，还要灌麻辣口味的香肠。“年轻人喜欢，说特别好吃，前几年开始我就做一些。自己调味，不会那么辣，大家吃了都觉得不错。”柳阿姨笑盈盈地说，她一年要做大概100斤香肠才够。一次做不完，这已经是今年第二回了，估计还得再来排一次队才行。柳阿姨乐呵呵地说：“一家人吃得开心，我就高兴。”
义乌话里的香肠，严格来说指的其实是新鲜猪肉灌注的，经过风干的腊肠。既不像广式腊肠那么甜，也没有四川腊肠那么辣，走的是咸香路线。
对于制作义乌香肠，今年54岁的季玉华算得上是行家了，其中还有些家学渊源。“我爸是卖猪肉的，他那时候就开始灌香肠了。家里兄弟姐妹4个，长大后都做了这一行。”季玉华说，自己13岁就开始给父亲的肉摊帮忙，18岁卖肉起家，后来办厂做了配送行业，但每年的香肠季，她从不缺席。“大概上世纪80年代开始，人们经济条件好起来了，有人开始来肉摊灌香肠。现在，喜欢吃的人家每年都会做。我自己也是，要是哪年过年没吃到香肠，年味都要淡一点。”
做（灌）香肠30多年，从选肉、调味到风干，每一步季玉华都门儿清。“肉最好选前腿肉，后腿肉也行。”季玉华说，义乌人不爱吃油，香肠肥瘦比例以三七最为恰当。猪前腿肥肉比例恰好，瘦肉细嫩，是灌香肠首选。猪后腿肉肌肉发达，口感略逊于前腿。但混入适量的肥肉，也可以增加油润口感。五花肉等部位，大多油脂过于充足，且价格稍贵，所以一般不会拿来做肠。
肉洗净后要晾干，才能开切。“很多人说肉不能洗，不然做出来的香肠会发酸，其实不是这样的。”季玉华说，清洗是没有问题的，重点是洗后一定要去除水气，晾干太慢的话，擦干、吹干都可以。
“瘦肉切成炒菜用的薄片或者小条，肥肉则要切碎一点。”有形的瘦肉可以保持适当的口感。细碎的肥肉则更容易析出油脂，且分布更均匀，不会一咬一大口油。过去，切肉是做香肠中最费时费力的一步了。几十斤肉，光切可能就得个把小时。现在有绞肉机，不需要一刀一刀切了。要是去菜场肉铺，用大绞肉机，几分钟就可以搞定，效率更是高。
接着就是最重要的调味。因为香肠是一家老小一起享用的美味，所以在香肠的口味选择上，绝大多数义乌人都是传统简约派。“自己家做的义乌传统香肠，只加盐、糖、味精和酒，其他都不用放。”其中盐糖的比例是关键。义乌人大多是“咸党”，但不爱吃太咸。所以市场上制作香肠，盐的比例大约在1%至2%之间，也就是十斤肉，用一两到二两盐。如果其他调料里含有盐分，则盐的用量可以减少，但不可过少。因为盐除了提供咸味，还有防腐、抑制微生物生长的作用，可以让肉久储不坏。但总比例也不能超过2%，否则太咸。
其他调味料基本没有定量，可以根据喜好添加，但是液体一定谨慎加入。糖最好用冰糖粉，味道更加清甜。小比例加在其中，增鲜却不显甜。调料中最决定香肠品质的，则是酒。有卖家说自家肠特别香，秘诀就是用的酒。“酒可以去腥、增香。香肠晒干后的香气，主要来源就是酒，一定要用高度白酒。”肠里加的酒，不拘于价格或者酒型，只要是高度酒即可。所以自家灌香肠，有人用二锅头，有人用高粱烧，也有人豪横地用茅台，选的都是自己认为最对味的那一种。
“调料和肉一定要反复揉捏均匀，这一步不能偷懒。接着可以腌一下，也可以直接灌，因为香肠做好，后续还会慢慢入味。”季玉华说，做香肠用的肠衣都是猪小肠。大家选购的时候要买质量好一点的，不然一灌容易破。肠衣一般用盐腌着，所以要先清洗、浸泡，肠衣里面，也要灌水冲洗。
肉和肠衣都准备好，就可以灌香肠了。市面上有很多款灌肠机器，原理基本相同。将肉塞入添料桶，通过挤压，把肉灌进肠衣中。套肠衣前，可以先放肉，让其从灌肠管口微微冒头，这样肠衣套起来会更顺滑。管口处还可以抹一点油，原因同上。把泡好的肠衣一点一点全部套在灌肠管上，尾端打个结。接着就可以一边塞肉按压，一边捋着肠衣，将肉推到肠衣里面。
“做（灌）香肠一个要点就是，肉一定要灌得满满的，紧实一些，做出来的香肠才不会松散。”季玉华说，过程中手要一直把着香肠，轻轻挤压，使其匀称。新灌的香肠免不了会出现一些空隙或者气泡，可以拿根细针或者牙签戳破，放掉里面的空气。这样肉与肠衣可以更加贴合。灌到尾端，留一段肠衣打个结。接着拿出剪成小段的棉绳，将香肠捆绑成节。绑的时候不能用蛮力，要先把上下捏松，然后中间轻轻用虎口掐一下，再绑上绳。这样一串香肠就做好了。
为了让香肠表面更干爽，刚做好的香肠可以放到70℃至80℃的热水里烫一下表皮。接着就可以开始晾晒了。调味对了，香肠就成功了一半，另一半得看老天爷。
“香肠刚做好，需要太阳把水分晒干。也不能一直暴晒，两三天后，就要放在阴凉通风处，慢慢阴干。”季玉华说，晾晒其实是为了风干，让肉收紧，脱去水分的同时析出油脂。这个过程中，温度和湿度是硬指标：气温要一直保持在10℃以下，让香肠在通风干燥的环境中自然晾干。要是碰上气温忽高忽低，或者连日阴雨，肉就可能过热过湿开始发酵，做出的香肠吃起来发酸且不易存放。这也是为什么过去得到腊月才能做香肠，因为天气够冷够干。而且腊肠，光听名字，可不得等腊月才能做么。
“一共晒10到15天，香肠外表摸起来干干硬硬的，但是捏一捏，里面又有软芯，就是晒到位了。”季玉华说，接着香肠可以继续放在阴凉通风处，也可以放在冰箱冷冻，要是抽真空，吃一年都不成问题。
灌香肠步骤说起来已不简单，做起来更是千难万难。所以如今不少肉摊在冬季都提供灌香肠服务。从选肉、调味到灌注、打结甚至晒干，提供“一条龙”服务。因为方便快捷，又不会有“科技与狠活”的担忧，主打一个安心放心。所以灌香肠这项服务，深受义乌人民欢迎。像季玉华，如今不仅依然自己制作手工香肠，还帮街坊邻居灌香肠，生意很是不错。
在义乌，家家户户做香肠都是根据自己口味量身定做的，所以虽然做法基本一致，但调味各有不同。比如想要香肠做出来好吃又好看，可以加一些红曲粉，看起来就会像市售的成品香肠，鲜鲜艳艳很有卖相。调味料里也可以加入五香粉、十三香、姜粉等调料，丰富味道。还可以混入辣椒、花椒、白胡椒，做成麻辣香肠。近年来，义乌还有牛肉店店主开发出牛肉肠，用最嫩的里脊和前腿肉制作，据说味道醇厚，也很受欢迎。
做好的香肠，可以现吃现蒸，也可以煮饭的时候焖一根。这样饭有腊香，肠有米味。生香肠还可以切片做煲仔饭，晶莹剔透的红色肉肠配着粒粒分明的锅巴米饭，那味道老香了。
年，对于中国人来说是一个重要的节点。香肠灌，是充满烟火气的人间美味。当一年走到这个时候，所有的曲折辗转、长途跋涉都可以暂时告一段落。离乡者回到阔别已久的怀抱，辛劳者放下肩上不离身的重担。掸去尘土，涤去疲惫，拿起筷子，让所有的付出与获得，所有的温暖和温柔，都汇聚在这一口。
（来源《义乌商报》，原标题《灌香肠》，版权归原作者所有）
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