年初有人问我，“今年北京新开的餐厅你最期待哪家？”当时，我给出的答案是晶采轩，它是我每次去上海停留时间充裕的话，都要去吃一次的餐厅，能开来北京，自然期待满满。
终于在 6 月份，晶采轩三星店开业迎客，北京之旅起航。
晶采轩主打粤菜精品，因为地处上海，又兼有上海本帮特色。在这，食客既能够体会传承古法的经典粤式菜肴，又能感受吸收江南菜烹饪工艺后的创新佳作，它也凭借这样独具一格的味道，吸引了一大波粉丝，数年蝉联黑珍珠榜单，成为上海炙手可热的中餐厅。
我对于晶采轩期待，一是因为好吃（ 北京好吃又适合宴请的高档中餐可选择的实在太少），另一个原因是听闻这家店筹备四年（一家店能有几个四年，对于变化飞快的餐饮行业，四年时间太久），实在勾起我的好奇。
晶采轩北京店位于三星大厦四层，霸占首都 CBD 中心。餐厅的设计由国际知名的 DIA丹健国际设计师团队操刀，古典自然。
我们进门就能感受到静谧优雅的江南气质，随着深入店内，各种巧思慢慢浮出，长廊曲径通幽，暗调的室内灯光，营造的潺潺流水，还有各种珍贵艺术品，配合老板亲自挑选的家具（几乎大部分都是从意大利进口，光买全家具就花费了很多时间），整体舒适自在，还有一点儿走入艺术展厅的享受。
全店设有 10 间 VIP 包房，每间包房的私密性极佳，一顿饭吃下来，会有种承包整间餐厅的错觉（总以为整间餐厅只有自己在用餐，实在是舒心。）和一小片堂食区域。
单单从设计装修的精益求精，就能感受到晶采轩的诚意，让人更期待它给北京带来不一样的味道。
火腿配精芹
水分充足的爽口芹菜，刨成细丝如碧绿翡翠，光照进来内部丝状结构清晰可见，牙齿咬破细胞，溅出鲜甜的汁液，清新的甜香取代普通芹菜厚重夺人的浓香。
搭配上等火腿片，入口即化的咸鲜包裹着水灵灵的脆嫩，味道清淡悠远。
蜜汁叉烧
作为以粤菜精品为主的粤菜餐厅，晶采轩蜜汁叉烧水平极高，味道算得上北京数一数二。
自家农产喂养的黑猪，从小快乐放养，自然赋予的幸福感让猪肉肥瘦比例好，肉质紧实自带清甜香味，用它做叉烧，在原料上先取胜一步。
表面油亮的叉烧光泽耀眼，肥瘦相间的黑猪肉，口感软嫩。蜜汁叉烧，蜜汁调味甜而不腻，作为引子带出猪肉的淡淡甜味，得到味觉的双重满足。
花胶炖散养老鸡
“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”食材好坏对一道菜的影响极深，晶采轩深谙其中奥义，为了追求好的食材，特意在上海崇明自建农场，就连北京店的所有食材也由此空运。
崇明岛上饲养多年的老母鸡搭配优质花胶，文火慢煮 8 小时，成就一锅浓香诱人的金黄鸡汤，是难得一见自然质朴的香味，这股香味得益于鸡肉的山野鲜和花胶的海鲜融合恰到好处。一碗汤落胃，鲜靓至极。
香辣酥排骨
晶采轩的兼收并蓄，落在菜品上就是这道让人停不下筷的香辣酥排骨，它从日本一家米其林川菜店西渡而来，经过改良增添了新的味道，成为晶采轩的招牌。
一般来说，炸排骨多用纯瘦肋排，吃起来肉质干柴，晶采轩选取排骨半肥半瘦的部分，带着咔滋声的酥脆外壳下，是意料外的油脂爆浆多汁软嫩。
配菜葱丝、香菜丝先入油锅炸，再用意大利黑醋调味，和排骨一起入口，草本香气中和油腻。还有增香的炸辣椒，带来一丢丢辣，吃起来更爽快开胃。
家烧大黄鱼
用最适宜的烹调方法，衬托出好食材的美味，是这道家烧大黄鱼的秘密。
野生大黄鱼极鲜，简单用酱油烧制，鱼肉的内涵之美别放大。白嫩细腻的鱼肉，一抿即化，搭配鲜咸的汁水，舌头尝到的是透着甜滋滋的美。
雪菜炒望潮
雪菜炒望潮，是晶采轩吸收江南菜烹饪手艺的代表。
短暂腌制的雪菜，保留着脆嫩多汁的生机，东海特产的小望潮，微微卷曲的 Q 弹中带着韧劲，佐以少量五花肉粒，带来油润口感的同时，增加了菜品的香气，让望潮的鲜味灵动起来。
鱼汤丝瓜
常理来说，鱼汤里鱼是主角，这次鲈鱼难得隐于后场，做了一次默默奉献的大功臣，和干贝、干虾米烹煮出最鲜美的汤汁，给丝瓜带来无限精彩。
从崇明农场空运的绿色有机丝瓜，是本地丝瓜难有的翠嫩水灵，浸泡在奶白色的鱼汤里，吸饱醇美汤汁，鲜美味道化在嘴里。
晶采轩值得吃吗？我们在上文已经给出了答案。关于它背后的故事，我们采访了「晶采轩」的创始人，听听他怎么说。
Q&A：听听创始人讲晶采轩
以下 Q 为什么值得吃，A 为晶采轩创始人
Q：为什么选北京作为第一家上海以外的店，而不是深圳、更年轻的城市成都？
A：其实我们深圳店也在推进中。当然，北京是文化高地，毕竟是首都，很多文化都集中在此，而且这几年北京餐饮水平发展非常快。我们 17 年敲定北京店的选址的时候，餐饮水平还没有像现在这么好，但这几年进步很快，和上海市场的差距越来越小。不管是餐厅的调性、格局、市场定位、经营方式、服务水平、菜品、装修档次，都在快速的发展中。
Q：你怎么看这种进步？
A：当然是好事，可以让更多人吃到更好的菜。
Q：那北京在餐饮上有什么弊端吗？
A：食材上还需要继续努力。我们找遍了北京所有的食材供应商，都不满足我们的要求，所以最终还是空运，所有的食材，包括一颗青菜都是空运的。我们也尝试过冷链车陆运，不行的，会影响口感。
Q：北京店，和上海店的菜品一致吗？
A：95%一致。
Q：那剩下的 5% 呢？
A：比如上海人，更喜欢酱香；北京人更喜欢浓香，简单到菜品上，上海我们做糖醋排骨，北京我们做酥香排骨。
Q：北京上海食客点餐上有什么区别吗？
A：以我们的观察，差别不是很大，在上海受欢迎的，北京也同样很受欢迎。
不过我们在北京会重点突出叉烧、烧鹅、脆皮鸡、乳鸽这样的典型粤菜，还有广东的炖汤和海鲜，会在北京比较受欢迎。而上海的话，更喜欢前菜一些，也会点一些鲍鱼燕窝这类的菜品。
Q：餐酒搭配上呢？
A：一个是我们的侍酒师非常厉害，他是侍酒师大赛三届的冠军，这个大赛是法国农业部举办的，非常的权威，所以在餐酒搭配上，我们做的非常好；第二是，我们有足够强的供应链资源，基本上能覆盖主流产品，市面上你能找到的高端酒，我们也几乎都有；最关键是，在我们这里喝酒，性价比很高，因为我只想给客人提供一个服务的渠道，不想在酒上赚取很多的利润。
如果说北京客人和上海客人的选酒上的差别，北京更喜欢白酒多一点，上海葡萄酒更多。
Q：北京选址上有什么特点吗？
A：我们选址只有一个逻辑：城中心。不管是上海还是北京，我们都只选中心地段，这次北京尤其明显，三星大厦，最 CBD 的地段。
Q：装修风格上呢？
A：我们也有一个标准，就是用不同的、但却都是最顶级的设计团队来做每家店，而我不喜欢一成不变的风格，也不会给设计去画框框框住他们，一定要发挥他的专长，做他最擅长的事情。可能很东方、可能很现代、也可能是个明清风格、亦或是时尚风格，但我觉得，环境真的非常重要，尤其是到我们这样水准的店来用餐，它并不是不仅仅是吃饭来吃饭这件事情，他往往都是比较重要的宴请，重要的活动他才会来这里。
Q：北京食客的画像晶，和上海一样吗？
A：其实我们定位是商务宴请，画像基本上一致。不过现在北京店将近有三分之一到一半的客人是上海到北京出差的，毕竟我们在上海做了 16 年，知名度和品牌都很好。然后还有北京当地的客人。
但是回到本源，还是做好自己的产品，喜不喜欢欣赏不欣赏，这些都很难主宰，只能把自己做好。
Q：会在意大众点评的评分吗？
A：坦率来讲，不是特别在意。我一直觉得，评分是一方面，更多的是，做好我们的产品，这个产品包括菜品、环境、服务等等。当然，大众点评的评分体系很重要，因为就好像一面镜子一样，反映出食客对我们的评价，但说到底，我更愿意花时间精力在自己的产品上，产品好的话，自然不用担心这些。
Q：未来会在北京多开一些店吗？或者副牌？
A：目前暂时还没有这个计划，还是想集中精力把北京第一家店先做完美，等到大家的认可才能慢慢开展。副牌的话，也没有计划，我们并不是像一些连锁餐饮一样，可复制性那么强，比如北京店，我们前前后后花了 4 年的时间才开店，成本摆在那里了。
我觉得很多事情都在追求一个平衡，一味的追求数量，而牺牲品质，是会打破这种平衡的。尤其像我们这种高端、个性化的产品。
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文| 霖霖、马达
图|值得喵
设计 | 值得喵
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